BI24_FLASH_L’AROMA DEL GIORNO. Cucinando con i ragazzi dell’Alberghiero di Cavaglià: Xiao Long Bao (dumpling di zuppa da Shanghai)

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_Ingredienti
– 100g pelle di maiale, risciacquata e finemente tagliata a dadini
– 2 scalogni, tagliati e tritati
– 1cm di zenzero, pelato, tagliato a fiammiferi
– 8 grandi foglie di cavolo, tagliate e scottate
– 4 cucchiai aceto nero cinese
– 50g macinato di maiale
– 1 cucchiaino zucchero
– 1 cucchiaino pasta di soia cinese
– 1 cucchiaino salsa di soia scura
– 1 cucchiaino olio di sesamo asiatico
– 1 cucchiaino sale kosher
– 1/4 cucchiaino pepe bianco macinato
– 1/2 tazza farina

_Preperazione
Mettere la pelle di maiale, metà dello scalogno, un terzo dello zenzero e 1 1/2 tazze d’acqua in una pentola. Portate lentamente a ebollizione a fuoco medio-basso e continuate a cuocere fino a quando il brodo si è ridotto a 1/2 tazza (circa 30 minuti). Filtrare il brodo con un setaccio in una ciotola, scartare i solidi e conservare in frigorifero fino a che diventa gelificato, 1-1 1/2 ore.
Foderare di 2 ceste di bambù con 3 della foglie di cavolo e mettere da parte. Mettere lo zenzero rimanente in una piccola ciotola. Aggiungere 4 cucchiai di aceto e mettere la salsa da immersione a parte. Mettere il macinato e lo scalogno rimanenti in una ciotola; mescolare bene. Aggiungere lo zucchero, la pasta di fagioli, la salsa di soia, l’ olio di
sesamo, il sale ed il pepe, e mescolare bene. Tagliare la gelatina di maiale finemente a dadi e mescolare nella carne di maiale macinata.
Mettere nel frigo mentre preparate la pasta. Mettere la farina in una ciotola media, aggiungere 5 cucchiai d’acqua calda e mescolare fino a ottenere un impasto. Trasferire in una superficie leggermente infarinata e impastare fino a quando è liscia, per 8-10 minuti. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare a riposare per 30 minuti. Dividere la pasta in 16 parti uguali, formare delle palline e coprire con pellicola trasparente per evitare l’essiccazione. Per formare i dumpling, stendere il disco. Mettere 1 cucchiaio di ripieno al centro.

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