BI24_FLASH_L’AROMA DEL GIORNO. Cucinando con i ragazzi dell’Alberghiero di Cavaglià: cheesecake al tiramisù

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_Ingredienti
– Savoiardi 190 g
– Burro 100 g
– Caffè 50 g
– Mascarpone 500 g
– Formaggio fresco spalmabile 250 g
– Zucchero 130 g
– Panna fresca liquida 100 g
– Tuorli (circa 6) 100 g
– Acqua fredda 45 g
– Gelatina in fogli 10 g
– Cacao amaro in polvere10 g
_Preparazione
Preparate il caffè (espresso o della moka): ne serviranno 170 g totali (e lasciate intiepidire successivamente), poi fate fondere il burro in un pentolino facendo attenzione che non si bruci. Quindi una volta fuso lasciate intiepidire. Intanto inserite i savoiardi nel mixer e azionate le lame fino a ridurli in polvere. Trasferiteli in una ciotola e unite il burro fuso intiepidito e 50 g di caffè, mescolate accuratamente. Imburrate e foderate con carta forno uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm e versatevi il composto di savoiardi.
Distribuitelo uniformemente sul fondo, premendo bene con il dorso di un cucchiaio per compattarlo. Infine, per farlo rassodare, trasferite lo stampo in frigo per almeno mezz’ora. Nel frattempo, dedicatevi alla crema. Per prima cosa mettete in ammollo la gelatina in una pirofila con acqua fredda. Intanto, ponete in un pentolino dal fondo spesso 65 g di zucchero e 45 g di acqua. Portate ad ebollizione lo sciroppo, e con un termometro alimentare controllate la temperatura. Quando raggiunge i 115°, inserite nella planetaria i tuorli e il resto dello zucchero e cominciate a montare con le fruste.
Quando lo sciroppo raggiunge i 120°, toglietelo dal fuoco e cominciate ad aggiungerlo nella planetaria , poco per volta, in 3 riprese, spegnendo di volta in volta le fruste per non perdere lo sciroppo sui bordi della ciotola. Continuate a montare fino a quando il composto non risulterà completamente freddo. Quindi, in un pentolino, scaldate la panna (non c’è bisogno di farla bollire) e aggiungetevi, dopo averla strizzata, la gelatina che avevate tenuto in ammollo . Mescolate accuratamente per far sciogliere completamente la gelatina (16) e lasciate intiepidire. In una ciotola unite il formaggio fresco spalmabile e il mascarpone e amalgamateli.
Unite i formaggi, un cucchiaio per volta, nella planetaria continuando a montare. Unite infine anche la panna in cui avete sciolto la gelatina ormai fredda. Lasciate andare le fruste ancora giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti della crema, poi spegnetele. Recuperate dal frigo la base rassodata della vostra cheesecake e versatevi un primo strato di crema , livellandolo con una spatola. Intingete velocemente i savoiardi nei restanti 120 g di caffè e tagliateli a metà. Disponete i mezzi savoiardi a cerchi concentrici
all’interno della tortiera, quindi coprite con il secondo ed ultimo strato di crema e livellate anch’esso. Ponete la vostra cheesecake tiramisù in frigo a rassodare per almeno 3-4 ore.
Trascorso il tempo, rimuovete delicatamente il disco dello stampo e la carta da forno presente sui bordi. A questo punto, potete semplicemente spolverizzare la superficie del dolce con il cacao amaro setacciato, oppure, per ottenere una scacchiera come la nostra, procedete così: disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio dello stesso diametro dello stampo; con il righello tracciate le righe orizzontali e verticali per formare i quadretti ed infine, utilizzando un trincetto o un taglierino, ritagliate la metà dei quadretti in maniera alternata per ottenere una scacchiera. Fatevi aiutare per tenere il foglio di carta da forno sul dolce e spolverizzate con il cacao amaro. Rimuovete quindi il foglio di carta forno: la vostra cheesecake tiramisù è pronta per essere gustata.

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