BI24_FLASH_L’AROMA DEL GIORNO. Cucinando con i ragazzi dell’Alberghiero di Cavaglià: profiteroles al cioccolato bianco

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_Ingredienti
Per lo chantilly al cioccolato:
crema al cioccolato (una dose da 250ml di latte)
200g di panna montata
Per la glassa al cioccolato bianco:
150g di cioccolato bianco
250ml di latte
1 uovo
75g di zucchero
15g di fecola
1/2 bicchierino di liquore amaretto
200ml circa di panna da montare
cacao per decorare
_Preparazione
Preparate la crema al cioccolato che vi servirà per fare lo chantilly da usare come ripieno per i bignè e mettetela a raffreddare in frigo. Fatto questo preparate il composto al cioccolato bianco, mettendo a bollire il latte insieme ad 1/3 dello zucchero.
Nell’attesa che il latte raggiunge il bollore, mettete il rimanente zucchero e la fecola in una terrina e girate bene con una frusta in modo da eliminare i grumi della fecola, quindi unite l’uovo e frustate fino a che il composto schiarisce il suo colore.
Quando il latte bolle, togliete dal fuoco e versatevi il composto e girate bene, dopo di che unite il cioccolato bianco spezzettato e il liquore amaretto, amalgamate il tutto e mettete a freddare in frigo.
Quando la crema al cioccolato e il composto al cioccolato bianco si sono raffreddati, montate circa 1/3 della panna, lasciandola semi montata e preparate lo chantilly, unendo una parte di crema al cioccolato e due parti di panna, mi raccomando di girare con delicatezza dal basso verso l’alto.
Riempite i bignè con l’aiuto di un sacchetto da pasticcere, facendo attenzione a non sporcarli troppo con lo chantilly. Fatto questo, montate il resto della panna anche questa semi montata e incorporatela al composto di cioccolato bianco, avendo cura di girare con delicatezza.
A questo punto potete iniziare a montare il dolce, tuffate i bignè nel composto, girateli con l’aiuto di un cucchiaio in modo da far aderire su tutta la superficie il composto e andate a formare la classica piramide, sopra il piatto da portata.
Usando un cucchiaio, andate a ricoprire con il composto al cioccolato bianco, eventuali punti rimasti scoperti, quindi spolverate leggermente con cacao amaro e lasciate riposare in frigo per almeno un’ora prima di servire.

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