BI24_FLASH_L’AROMA DEL GIORNO. Cucinando con i ragazzi dell’Alberghiero di Cavaglià: lasagne… autunnali

_Ingredienti:
– Lasagne all’uovo 200 g
– Parmigiano reggiano 50 g
– Olio extravergine d’oliva20 g
– Rosmarino 1 rametto
Per la vellutata:
– Zucca 500 g
– Brodo vegetale 400 g
– Porri 1
– Olio extravergine d’oliva30 g
– Sale e Pepe nero q.b
Per il ragù:
– Salsiccia 460 g
– Vino bianco 100 ml
– Semi di finocchio 1 pizzico
– Rosmarino 1 rametto
– Brodo vegetale 50 ml
– Sale fino q.b.
– Olio extravergine d’oliva20 g
Per la besciamella:
– Latte (tiepido) 500 ml
– Farina 00 0 ml
– Burro 50 g
– Noce moscata q.b.
– Sale fino q.b.
Per i funghi:
– Funghi porcini 500 g
– Aglio 1 spicchio
– Brodo vegetale 50 ml
– Olio extravergine d’oliva30 g
– Sale e Pepe nero q.b.
_Preparazione:
Per realizzare la lasagna autunnale iniziate dalla zucca: tagliatela a spicchi poi eliminate la buccia e i semi interni, tagliate a cubetti la polpa e affettate sottilmente il porro. In un tegame scaldate un filo di olio di oliva e fate rosolare il porro a fuoco vivace per un paio di minuti. Poi unite la zucca a cubetti avendo cura di tenerne da parte 50 gr che servirà per il ragù, il rosmarino e proseguite la cottura a fuoco medio, aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta, man amano che sarà assorbito dalla zucca. Cuocete per circa 20 minuti o fino a quando la zucca non sarà morbida.
Intanto occupatevi del ragù: eliminate il budello e sgranate la salsiccia e mettetela in una padella larga, aromatizzate con i semi di finocchietto, fatela rosolare con un filo di olio, poi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Unite i 50 g di zucca tenuti da parte, aromatizzate con il rosmarino e proseguite la cottura per 15-20 minuti aggiungendo il brodo vegetale per non far asciugare la preparazione. A cottura ultimata spegnete il fuoco e tenete da parte il ragù. Nel frattempo la zucca sarà pronta, frullatela con il mixer ad immersione per ottenere la crema.
Pulite i funghi: eliminate le tracce di terra con un pennello, eventualmente sciacquatelo rapidamente e asciugatelo bene con un panno. Affettate i funghi nel senso della lunghezza, poneteli in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio e fateli saltare 5 minuti e bagnando con il brodo vegetale a cottura ultimata spegnete il fuoco e tenete da parte. Preparate la besciamella: mettete a scaldare in un pentolino il latte aromatizzato con la noce moscata, a parte fate sciogliere il burro a fuoco basso, poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata a pioggia, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata per ottenere il roux. Unite il roux al latte, mescolando energicamente il tutto con la frusta. Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata. Tutto è pronto per comporre le lasagne: prendete una teglia rettangolare 20X30 cm, distribuite sul fondo uno strato di besciamella,poi uno strato di crema di zucca e adagiate un primo strato di sfoglie di lasagna. Ricoprite con il primo strato di ragù e poi adagiate sopra i funghi, poi iniziate un secondo strato con le sfoglie e proseguite fino ad esaurire gli ingredienti. Terminate con uno strato di ragù e funghi, spolverizzate la superficie con il parmigiano grattugiato e aromatizzate con qualche rametto di rosmarino. Cuocete la lasagna in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti più 5 minuti in modalità grill. A cottura ultimata, sfornate la lasagna autunnale e lasciatela intiepidire prima di portarla in tavola.

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