BI24_FLASH_L’AROMA DEL GIORNO. Cucinando con i ragazzi dell’Alberghiero di Cavaglià: coniglio in salmì con polenta

_Ingredienti:
– Coniglio 1,2 kg
– Cipolle bianche 2
– Sedano 1 costa
– Carote 1
– Aglio 2 spicchi
– Rosmarino2 rametti
– Chiodi di garofano 4
– Pepe nero in grani 6
– Salvia 4 foglie
– Alloro 2 foglie
– Prezzemolo 3 ciuffi
– Timo 2 rametti
– Basilico 4 foglie
– Cannella in stecche 1
– Vino rosso 1 l
– Sale fino q.b.
– Olio extravergine d’oliva6 cucchiai
– Farina 00 2 cucchiai
Per la polenta:
– Acqua 2 l
– Sale grosso q.b.
– Olio extravergine d’oliva1 cucchiaio
– Farina istantanea per polenta 500 g
_Preparazione:
Eliminate la testa, il grasso e gli organi interni dal coniglio, poi tagliatelo a pezzi ,lavatelo e tamponatelo con della carta da cucina. Mettete i pezzi di coniglio in una bowl e aggiungete una cipolla sbucciata e tagliata a pezzi grossolani, una carota sbucciata e tagliata a rondelle, sedano a pezzetti, l’aglio sbucciato e schiacciato, il rosmarino, il timo, i chiodi di garofano, la cannella, i grani di pepe, le foglie di salvia, basilico, alloro e prezzemolo.
Coprite il tutto con il vino rosso, aggiungete sale e sigillate la bowl con della pellicola trasparente e mettete il tutto a macerare in frigorifero per un minimo di 12 fino ad un massimo di 24 ore. Trascorso il tempo di macerazione, sgocciolate il coniglio, tamponatelo con carta da cucina e infarinate i vari pezzi. In una padellina, mettete l’olio e la cipolla rimasta tritata finemente ad appassire a fuoco basso per 10-15 minuti; trasferite la cipolla in una padella o tegame capiente, aggiungete i pezzi di coniglio infarinati e fateli dorare da entrambi i lati.
Nel frattempo sgocciolate anche le verdure e le spezie ed unitele al coniglio; lasciate rosolare per 5 minuti a fuco dolce rigirando di tanto in tanto. A questo punto aggiungete la marinata rimasta (ormai solo il liquido), che dovrà più o meno coprire il coniglio, mettete sul tegame il coperchio e lasciate cuocere a fiamma dolce per almeno 50-60 minuti. Nel frattempo, preparate la polenta mettendo un paio di litri di acqua sul fuoco: non appena arriverà a bollore, aggiungete il sale e un cucchiaio di olio extravergine di oliva, quindi togliete la pentola dal fuoco, aggiungete a pioggia la farina di mais che mescolerete con una frusta.
Mettete di nuovo la pentola a fuoco basso e mescolate con un mestolo di legno fino a che la polenta non sarà cotta , quindi versatela in un contenitore (meglio se rettangolare) che avrete precedentemente spennellato con dell’olio. Lasciate raffreddare la polenta per bene e poi capovolgetela su di un piano e tagliatela a fette dello spessore di circa 1 cm che, volendo, potrete anche grigliare su di una bistecchiera. Torniamo al nostro coniglio: trascorso il tempo di cottura, togliete il coperchio dal tegame e aggiustate di sale e pepe.
Togliete il tegame dal fuoco, sgocciolate i pezzi di coniglio e adagiateli in una bowl che terrete al caldo. Frullate il fondo di cottura (liquido e verdure) così da ottenere una crema che farete ridurre fino a raggiungere la densità desiderata; aggiungete i pezzi di coniglio, lasciate cuocere per 5 minuti tutto assieme e poi spegnete. Servite il coniglio con salmì con le fette di polenta irrorandole con il fondo di cottura ottenuto.

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