BI24_FLASH_L’AROMA DEL GIORNO. Cucinando con i ragazzi dell’Alberghiero di Cavaglià: tortino di carciofi con cuore filante

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_Ingredienti:
Ricotta vaccina 125 g
Farina 00 150 g
Burro freddo 90 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Carciofi 10
Pecorino da grattugiare 60 g
Guanciale 50 g
Scamorza (provola) 40 g
Uova medio 1
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine d’olivaq.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Limoni 1
Montasio 150 g
Latte intero 150 g
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Uova 1
_Preparazione:
Per preparare i tortini di carciofi con cuore filante, iniziate dall’involucro: in un mixer ponete il burro freddo di frigo a pezzetti, la farina setacciata e un pizzico di sale (aggiungete anche un pizzico di pepe se gradite); azionate il mixer per realizzare la sabbiatura, poi trasferite il composto in una ciotola e aggiungete la ricotta. Impastate velocemente per amalgamare gli ingredienti trasferite l’impasto su un piano di lavoro e maneggiatelo solo il tempo di renderlo liscio, omogeneo e compatto.
Formate un panetto, appiattitelo leggermente e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Riponetelo in frigorifero a rassodare per almeno 1 ora. Intanto dedicatevi al ripieno: pulite i carciofi poi tagliate via quasi tutto il gambo ed eliminate la parte più filamentosa del restante con un pelaverdure; strofinate i carciofi con mezzo limone per evitare che anneriscano. Quindi tagliate via le punte e dividete il cuore di carciofo a metà; private l’interno della barbetta con la punta di un coltellino e tagliateli a julienne; versateli in una ciotola con acqua acidulata.
Poi tagliate anche il guanciale in piccoli pezzi, lasciandone 4 rettangolini sottili per la decorazione finale. Fate rosolare i pezzetti di guanciale in una larga padella con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio. Quando saranno rosolati, unite anche i carciofi, salate e pepate a piacere e fateli stufare per almeno 20 minuti, coperti con un coperchio. Una volta pronti spegnete il fuoco e trasferiteli nella tazza di un mixer; versate anche il pecorino grattugiato. Fate andare le lame per tritare gli ingredienti, poi unite l’uovo e fate andare di nuovo il mixer fino ad ottenere una crema omogenea.
Ponete il composto ottenuto in una sac-à-poche; quindi riprendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia sottile mezzo centimetro. Con un coppapasta da 7 cm di diametro ricavate 4 dischetti che saranno il fondo dei tortini, mentre con un tagliapasta dentellato ricavate 4 strisce larghe 7 cm e lunghe 20 cm. Imburrate e foderate con la carta da forno gli stampini di capienza 160 ml: sul fondo ponete i dischetti di impasto e con le strisce foderate il bordo interno degli stampini eliminando la pasta in eccesso, ma lasciando che la pasta strabordi di mezzo cm: dovrete formare delle pieghe che decoreranno poi lo sformato.
Versate sul fondo poca crema di carciofi e qualche dadino di scamorza, poi farcite ancora con la crema fino all’altezza del bordo degli stampini. Ponete i tortini con crema di carciofi in una teglia e spennellate i bordi con un uovo sbattuto. Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti (se forno ventilato a 160° per 20-25 minuti).
Mentre i tortini cuociono preparate la fonduta: in un mixer tritate finemente il formaggio montasio; in un pentolino scaldate il latte a fuoco dolce e quando avrà sfiorato il bollore, spegnete il fuoco e unite il formaggio montasio tritato e fatelo sciogliere mescolando con una frusta. Aggiungete pepe a piacere per terminare la preparazione della fonduta. Quando i tortini saranno cotti, sfornateli e sformateli. Ora potete servire i tortini: sui piatti da portata distribuite a specchio la fonduta, adagiate il tortino e decorate con qualche fettina di carciofo e guanciale. I vostri tortini ai carciofi con cuore fondente sono pronti per essere gustati!

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