BI24_FLASH_L’AROMA DEL GIORNO. Cucinando con i ragazzi dell’Alberghiero di Cavaglià: Angel Cake

_Ingredienti:
– Farina 00 160 g
– Albumi (circa 12) 480 g
– Cremor tartaro (oppure stessa dose di lievito in polvere per dolci) 6 g
– Zucchero 300 g
– Sale fino 4 g
– Estratto di mandorla amara 1 cucchiaino
– Baccello di vaniglia 1
_Preparazione:
Per preparare l’angel cake assicuratevi che gli strumenti per montare gli albumi siano perfettamente puliti, privi di ogni traccia di grasso. Procedete con la cottura degli albumi in un pentolino per bagnomaria oppure versando dell’acqua in un tegame capiente e sovrapponendo un pentolino più piccolo (in questo caso l’acqua non dovrà arrivare a toccare il fondo del pentolino).
Separate gli albumi dai tuorli (questi ultimi potete conservarli al fresco coperti con pellicola a contatto ed usarli per preparare la crema pasticcera al cioccolato). Versate gli albumi nel pentolino, accendete il fuoco dolce e inserite il termometro da cucina perché la temperatura dovrà raggiungere i 45°. Mescolate delicatamente gli albumi con una frusta mentre si scaldano (in alternativa potete usare albumi a temperatura ambiente oppure scaldarli al microonde alla massima potenza 5-6 secondi alla volta).
Una volta raggiunta la temperatura, versate gli albumi nella ciotola di una planetaria. Azionate la planetaria a velocità media e non appena gli albumi inizieranno a diventare bianchi, aggiungete una parte dello zucchero(200 grammi), mentre la restante parte verrà aggiunta successivamente. A questo punto versate l’estratto di mandorle amare e lasciate incorporare, quindi aggiungete anche il cremor tartaro setacciato. Dopo un paio di minuti unite in ultimo i semi della bacca di vaniglia. Non appena gli albumi saranno gonfi e spumosi spegnete la planetaria.
A parte in una ciotola setacciate la farina. Quindi sempre nella stessa ciotola versate la parte restante dello zucchero e il sale. A questo punto trasferitevi gli albumi e incorporateli alle polveri molto delicatamente, mescolando dall’alto verso il basso con una spatolina per evitare che il composto si smonti. Ora non vi resta che versare il composto nel classico stampo da angel cake o chiffon (18 cm di diametro del fondo, 23 cm in superficie e 10 cm di altezza) senza imburrarlo o infarinarlo (se non ne siete in possesso potete anche usare uno stampo per il pan di spagna imburrato e infarinato).
Versate il composto a mano a mano nello stampo senza batterlo per uniformare, ma distribuendolo delicatamente con una spatola o con un cucchiaio. Cuocete la angel cake in forno statico preriscaldato a 190° per 30-35 minuti (se forno ventilato 170° per 25-30 minuti). Trascorso il tempo indicato, provate a punzecchiare l’angel cake con uno stecchino da spiedino e se uscirà asciutto, potete sfornare il dolce, altrimenti cuocetelo per qualche altro minuto.
Sfornate l’angel cake e capovolgetela su un tagliere poggiandola sugli appositi piedini : in questo modo il dolce si raffredderà senza sgonfiarsi o inumidirsi. Una volta che sarà completamente freddo, sformatelo e con la lama di un coltello staccate delicatamente la base dello stampo. Servite la vostra angel cake semplice (15), accompagnata da una ricca crema pasticcera al cioccolato, oppure con un coulis di frutta o ancora ricoperta di glassa!

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