BI24_FLASH_L’AROMA DEL GIORNO. Cucinando con i ragazzi dell’Alberghiero di Cavaglià: bignè alla crema

_Ingredienti:
Per la pasta:
– 120 g di acqua
– 75 g di farina 00
– 60 g di burro
– 2 uova
– 1 pizzico di sale
– zucchero a velo per la finitura
Per la crema:
– 2 tuorli
– 60 g di zucchero
– 30 g di farina 00
– 125 ml di latte intero
– 125 ml di panna
– scorza di limone grattugiata
– 1/2 bacca di vaniglia
_Preparazione:
In una piccola casseruola portate a bollore l’acqua, il burro e il sale. Fuori dal fuoco unite la farina setacciata tutta in una volta e mescolate con una frusta, quindi rimettete la pentola sul fuoco e fate cuocere mescolando con un cucchiaio di legno per far asciugare il composto. Quando sentirete la pasta sfrigolare ritirate, trasferite in una ciotola e lasciate raffreddare. Utilizzando la planetaria con la frusta (o uno sbattitore elettrico) incorporate le uova, una alla volta.
Continuate a lavorare fino a quando otterrete un composto omogeneo e colloso, che scende a nastro. Trasferitelo in una sac à poche con bocchetta liscia da 15 mm e dressate i bignè formando tante piccole noci di impasto su una teglia rivestita di carta forno, avendo cura di distanziarli opportunamente.
Fateli cuocere nel forno già caldo a 180° fino a leggera colorazione per circa 25-30 minuti. Lasciateli asciugare ulteriormente nel forno spento per altri 10 minuti, quindi fate raffreddare a temperatura ambiente. In una casseruola lavorate i tuorli con lo zucchero, usando una frusta. Aggiungete a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato.
Versate poco per volta, e sempre girando, il latte e la panna bollenti in cui avete messo la vaniglia e un po’ di buccia di limone grattugiata. Ponete sul fuoco, continuate a mescolare, fate sobbollire per 3-4 minuti. Versate la crema in una terrina e copritela con la pellicola a contatto. Lasciatela raffreddare.
Trasferite la crema in una sac à poche con bocchetta stretta e utilizzatela per farcire i bignè tagliandoli a 3/4 in modo da eliminare la calottina, oppure praticando un piccolo foro sul fondo. Spolverizzate con zucchero a velo e servite.

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